Latinoamérica a la carta: comida callejera en Santiago

Cuando conocí a la familia Dinen, íconos de la venta de comida callejera en Santiago de Chile, tenía 17 años. De origen árabe, trabajaban en sectores aledaños al metro Los Héroes y Estación Central.

Blanca Dinen debe ser una de las mujeres con la mirada más fuerte que yo conozca y una mamá «aperrada», mucho, muy, inconmensurable. A punta de sopaipillas y mote con huesillos, sacaba a su familia adelante, incluyendo a Paulina. 

Ella necesitaba un trasplante de corazón y pulmones, 20 millones de pesos chilenos de la época, más todo lo que implicaba eso en lo emocional y económico. Con su mamá, y junto a varios que nos juntábamos en la plaza del sector, pedimos plata en el Paseo Ahumada y levantamos un evento, ahí fue cuando, imitando a los artistas callejeros del paseo Ahumada, nació mi personaje de payaso que terminaría yéndose con un circo callejero un par de veces. Ella pudo operarse, pudo bailar —con la energía con la que baila la gente después de no haberlo podido hacer—, y aunque fueron pocos años los que pudo mantenerse con vida, los disfrutó a concho. Cuando no sé cómo darle ánimos a alguien, le echo muchos garabatos: «Recúperate, conchetumare’», le repetí muchas veces al teléfono cuando estaba en la clínica en sus últimos días. Lloramos también a través de ese mismo medio, porque ambas sabíamos qué pasaría, era inminente.

Hoy, su mamá sigue vendiendo en la misma esquina de Cienfuegos, sus tías y primas en las cercanías y en el verano en Estación Central. Cuando dudo si son ellas, basta verlas sonreír: todas me recuerdan un poco a la Paulina. Desde ahí, con mayor o menos intensidad y periodicidad, me acerqué más a la venta callejera y al respeto por esa labor, que implica no solo escapar de la policía, fiscalizadores municipales y otros, sino un esfuerzo físico: pasar frío, calor, peligros y tener las agallas para ofrecer un producto que te dará de comer a ti y a los tuyos.

Completo Italiano, típica comida callejera chilena que consta de pan batido, salchicha/vienesa, tomate y palta, más aderezos.

Durante más de una década vendí humitas por internet (sobre todo por Twitter). Vendí cubos de terremoto, una suerte de tacos (panqueques con choclo, porotos, etc.). Vendí hamburguesas de soya, sándwiches, empanadas, pan, queques, alfajores, maravillas y, obvio: los clásicos tabletones y chocolates Serrano, en esa época, de a $10 pesos. Vendí en colas de la feria en La Florida y en Yungay, «tiré paño» para fiestas religiosas y cada cierto tiempo vendo cosas por internet, en una suerte de «paño digital», aunque la calle tiene códigos y un alto nivel de entretención, conversa y apoyo, que tal vez es más difícil de explicar que el ejercicio en sí mismo y solo se puede entender viviéndolo. Me entretiene lo que ocurre tanto como vendedor como comprador y, en general, por donde ando trato de irme a mercados, tianguis, ferias y comercios informales, pues ahí es donde encuentro un espíritu y una conversación que no encontraré en otros lados, y, por supuesto, gastar un cuarto del cuarto que ya estoy gastando en otro lugar que no sea Santiago.

Santiago, 12 años atrás

Recuerdo como si fuera ayer, en el metro Irarrázabal, a «la china chen» gritando «alollado’ chen». Probablemente hace 12 años, cuando llegué a vivir a las cercanías, era parte del mapa habitual de la estación y de mi universo de alimentación estando sola y recién en la universidad. Me contaron además que en Estación Central también había, en la misma época, y siempre con la misma estrategia comercial, a bajo precio, un producto —en esa época— relativamente nuevo. Una novedad dentro de la dieta callejera santiaguina, monopolizada hasta ahí por la sopaipilla en invierno y mote con huesillo en verano.

Açaí. Río de Janeiro. Brasil.

El cambio

Mal ojo el nuestro de no haber vislumbrado el ingreso de lo que sería la comida callejera, más pluricultural que devendría en este nuevo paradigma: la comida cambiaría para siempre. El 2019 no es más que un puñado de experiencias que hace 20 años no existían.

Vinieron las papas rellenas junto al repollo, o las papas fritas, el sushi nikkei y el pollo broster; vino la salsa de ajo o vinagreta, que desde siempre la he considerado algo así como el elixir peruano, con lo que, de seguro, un día Chile pasará a llamarse Perú, y con gusto. Y dejo desde ya el tejo pasado, la pelota rebotando: que, si alguien quiere darme la receta, soy capaz de delimitar los territorios políticos de Tacna-Arica, y hasta del tan peleado mar, por el solo placer de alguna vez hacer una salsa de esa calaña. Ante su realeza, de color blanquecino, hago mi genuflexión con las rodillas encarceladas en cicatrices, porque, ¡vaya!, cual reina, merece mi más amplio respeto.

Sopa y tortillas de maiz azul.
Ciudad de México, México.

Vino el ceviche que, por lejos, se separó del resto con el combinado. Vinieron las interculturales sopaipillas con vinagreta (placer de placeres), recomiendo las de la vereda sur de la Alameda, entre Vicuña Mackenna e Irene Morales. Llegó el sushi como ejemplo de nuestra idiosincrasia arribista de día primero y el gusto adquirido de algo que probablemente es muy lejano al verdadero sushi nipón. Llegó esa necesidad de comer queso crema, palta y salmón, bien rojo, bien lleno de fármacos, bien enfermo.

De repente, la dieta del joven estudiante universitario se nutrió de handrolls, ese sushi sin cortar, muchas veces con un tempura grasoso que queda pegado al paladar y engaña estómagos carentes de una dieta mejor, como algún día dijo la Belén.

Asimismo, aparecieron las hamburguesas, las arepas, los tequeños. Las empanadas venezolanas, las empanadas colombianas. El papelón, que cuando hace calor, te quita casi todos los calores.

Florecieron los puestos de frutas, los jugos de naranja que se pueden ver por toda Latinoamérica; es más: floreció esta misma por fin en nuestras calles. 

Y puede que los más pudibundos, exquisitos de piel y de intestinos, piensen que es una ordinariez esto de comer en la calle, pero ¿tendría gracia recorrer Latinoamérica sin pillarse comida callejera con la cual deleitarse, conversar, sentarse en los pisitos, chorrearse las manos y el suelo? ¿Acaso el mejor café no fue en una finca orgánica, sino en un mercado a las 5 de la mañana encuevándose en un pueblito perdido? ¿Acaso el mejor ceviche no lo probé en las afueras del mercado Surquillo? ¿Acaso las mejores quesadillas no las probé en los tianguis de San Gregorio Atlapulco en Xochimilco?

Tortillas callejeras. Xochimilco, CDMX. México.

Soy de la época de las sopaipillas y el mote con huesillos de la señora Blanca Dinen, con zapallo y con manos únicas en todo el centro de Santiago. En mi mente y estómago, el verano es con sabor a mote con huesillos, en vaso biselado y con el agua negra, de esa mezcla de chancaca y de vaya a saber Dios qué más, que mientras menos lavado y con menos etiquetas, mejor.  Pero no puedo desconocer que la alimentación callejera de la última década ha cambiado para bien y que amo que suceda, verlo y ser testigo de eso, de ese cambio, de ese aporte, de ese encuentro de culturas en las esquinas y en los carros de fritangas.

Papas fritas, clásico de cualquier lugar, aunque con vinagreta quedan mejor

Mi sueño es que un día vea el nacimiento y surgimiento de las primeras exportaciones de «arepaipillas», encontrarme con que tequeños un día sean parte del menú de un restorán «putifrunci», con queso de cabra. Quiero que un día ni siquiera recordemos cuando éramos binarios de comida callejera, una gama de colores tierra, donde había escasas opciones. Y hoy, en un nuevo Chile, estemos haciendo una patria donde, como una salsa, como ese revoltijo del que hablaba la Pauli en el otro post, en que caben todos: sopaipillas, ceviches, tequeños, mangos y quizá qué mezcla más nacida acá.

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