Chicha, la bebida ancestral que acompaña a los cochabambinos

Recipiente para la cocción de la chicha en Centro Cultural El Tambo Ucureña.

Por Alexandra León, Bolivia

El sabor peculiar de la chicha, su color amarillo y su aroma, viajan en el tiempo desde la época incaica hasta nuestra era de hiperconectividad. Esta bebida ancestral está presente en las celebraciones y despedidas de los habitantes del valle cochabambino, una región cálida, ubicada en el centro de Bolivia.

Cochabamba es conocida por su producción agrícola desde tiempos remotos. En la época de los Incas, se construyeron silos para almacenar el grano del maíz. Se cuenta que cuando la lluvia llegó a inundar estos lugares fue lo que ocasionó su fermentación.

Para tratar de salvar el alimento, se ordenó consumirlo como mote cocido. En ese momento se conoció la propiedad alcohólica del brebaje.

La preparación de la chicha, si bien tuvo algunas modificaciones, aún se trata de mantener la elaboración artesanal.

Preparación

Mujeres chicheras en Punata.

Durante horas, peroles gigantes de cobre son puestos al fogón con agua y se pone a hervir el grano del maíz molido y moqueado junto a clavo de olor, cereales y otros ingredientes.

El moqueado se refiere a que las personas masticaban el maíz para formar pequeñas masas. Aunque, en la actualidad, no todos los lugares realizan este paso.

Doncellas al mando de la dueña de la chicharía solían sentarse en círculo para esta labor. Para que luego, un aqhador revuelva la mezcla en los gigantes recipientes.

“Antes no había teléfono, cosas industriales, no había máquinas, la fuerza ha sido la comunidad para cocinar, para elaborar chicha, para construir una casa, para todo, tanto para el entierro como para el nacimiento”, señala Federico Arispe, integrante del Centro Cultural El Tambo Ucureña, ubicado en el municipio cochabambino de Punata.

El aqhador cumple un papel similar a la de un alquimista, ya que debía controlar la temperatura de la cocción y proporciones de los ingredientes.

“Aquella persona, que su formación fue limitada tal vez hasta analfabeto, pero tenía la gran virtud de controlar las temperaturas los hervores, saber que rato poner leñas y la cantidad”, cuenta Arispe.

Todo el proceso conlleva varios hervores. Se filtra la bebida y se vierte en cántaros de barro, y se endulza. Ahora inicia la fermentación que puede llevar de siete a nueve días, dependiendo de la temperatura del ambiente.

Para servir la chicha, generalmente se usan baldes de plásticos, y una tutuma (una vasija hecha con la cáscara de un fruto).

La costumbre dicta que se ofrezca el primer trago a la Pachamama, derramando la bebida sobre la tierra.

La chicha ayudó a construir el estadio

Una escultura de la chichera en el Museo de la Chicha en Punata.

En la segunda década del siglo XX, la ciudad de Cochabamba aumentó su población, los torneos de fútbol y eventos deportivos se desarrollaban con mayor frecuencia, y nació la necesidad de contar con un campo deportivo.

Para costear los gastos de la construcción, una Ley promulgada el 7 de diciembre de 1923, en el Gobierno de Bautista Saavedra, autorizó a la entonces prefectura de Cochabamba gestionar recursos para la construcción del estadio.

Este documento señala que parte del financiamiento para el estadio sería por un “impuesto de dos centavos sobre botella de chicha introducida o importada a la ciudad de Cochabamba” y un “impuesto de 10 a 5 centavos sobre el quintal de maíz y cebada, destinados a la fabricación de alcohol y cerveza”. 

En ese entonces, el consumo de la chicha era más extendido y la ciudad solía tener varios locales, que se diferenciaban por el pañuelo blanco colgado en la puerta.

En 1945, según el historiador Gustavo Rodríguez, citado por “Cochabamba Histórica”, el 83 por ciento de la harina producida por la Compañía Molinera Boliviana era de procedencia cochabambina.

Alrededor de un 80 por ciento del maíz tenía como destino los cántaros de chicha y los impuestos que generaba su producción financiaron gran cantidad de obras.

Se cuenta que entre 1946 y 1950, se produjeron alrededor de 24 millones de litros de chicha como promedio anual.

Para celebrar el gol

El libro “Grita la hinchada” del escritor Fernando Mayorga narra cómo los aficionados vivieron un clásico cochabambino (un partido entre los equipos rivales Aurora y Wilstermann) de 1972.

“Cuentan algunos testimonios que cuando el clásico iba tomando cuerpo, los hinchas miraban el juego tomando chicha, sentados en promontorios de adobe, y cuando su equipo metía un gol, junto con el grito al cielo, el festejo iba acompañado de la utilización de las tutumas como armas que desparramaban el néctar del valle en la humanidad de los hinchas rivales”, relata. 

Beber chicha dentro del estadio se prohibió en la década de los 80’s, pero muchos aficionados se daban modos de continuar con su costumbre.

“Los hinchas de las “graderías de sol” se dirigían a la verja del estadio donde, detrás de los barrotes, estaban las caseritas con sus tutumas colgando de los baldes. Ante la mirada del policía dispuesto a hacer cumplir la ley, el hincha estiraba los brazos para agarrar la tutuma detrás de la reja y degustar el néctar del valle con la boca en la frontera entre lo prohibido y lo permitido, diciendo al guardián de la ley: “¿no ve jefecito, no ve que no estoy tomando chicha dentro del estadio?”, describe Mayorga.

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